秋田比内地鶏を使ったレシピ

＜秋田名物きりたんぽ鍋＞（4人前）
比内地鶏もも肉 160g 比内地鶏むね肉 160g ご飯（きりたんぽ8本分） 8杯 まいたけ 100g ごぼう 100g 長ねぎ 250g せり 150g きんかん 適量 糸こんにゃく 1袋（約240g） 比内地鶏鶏がら 2羽分

＜作り方＞
1) 鍋に鶏ガラと水を入れ、トロ火で4～5時間、アクをとりながら煮て、スープを作る。
2) まいたけは石づきをとり、ほぐす。 ごぼうはささがきにし、水につけてアクをとる。 長ねぎは、
　　斜め薄切り。 せりは、半分に切る。 糸こんにゃくは熱湯でさっとゆで、食べやすい大きさに切
　　る。 鶏肉は、一口大に切る。
3) きりたんぽを作る。 すり鉢にご飯を入れて、すり棒でやさしくつく。 ある程度粘りがついたら、
　　おにぎりのように8等分にして丸める。
4) 串を、水で濡らして湿らせる。
3）を串に刺し、握りながら伸ばしていく。 この時、手に塩水をつけながら作業する。 形を整えるた
　　めに、まな板の上で表面を転がすと、串に対してまんべんなく均一につくように整えられる。
5) きりたんぽの表面が乾くまで待つ。 乾いたら、網で表面がきつね色になるまで焼く。
6) 5）を串から外し、半分に切る。
7) 鍋に1）のスープを入れて沸かし、きりたんぽ、まいたけ、ごぼう、長ねぎ、きんかん、糸こん
　　にゃく、鶏肉を入れる。
8) 沸騰したら、せりを入れる。 きりたんぽに、じっくりとスープが染みたらできあがり。

■肉は冷蔵庫から出して室温に戻しておく
肉を冷蔵庫から出してすぐに焼くと、表面のみを急激に加熱することになり、内部温度が上がらず表面だけが焦げてしまいます。 肉は、焼く30分くらい前に冷蔵庫から取り出し、室温に戻しておくとよいでしょう。

■筋や繊維を切っておけば美しく焼け、しかもやわらか
肉を加熱すると、筋肉のたんぱく質が熱変性を起こし、縮みます。そのため焼き上がりの形や大きさが変わります。 場合によっては、肉がそり返り、見た目が悪くなってしまいます。 これを防ぐために、焼く前には必ず肉の筋や繊維を、2～3か所切っておきましょう。脂肪と赤身の間にある筋に、包丁で切り目を入れます。 こうすることでやわらかさも生まれます。 また、切り終わったら、形を整え、元の形に戻しておきましょう。

■塩・こしょうは焼く直前に均一にふる
肉の表面に塩をふることは、単に味つけになるだけでなく、肉をさらにおいしく焼き上げる重要な働きもします。 塩をふることで、焼いたときに肉の表面のたんぱく質が早く凝固します。表面に壁ができるため、中の肉のうま味を逃さずにすむのです。 また、肉を焼く前に塩をふると、表面近くの水分によって溶け、濃い食塩水の状態になります。肉はこれを薄めようとして、さらに奥の水分も引き出すため、身が引き締まり、焼きやすくなります。 ただし、塩をふってしばらく放置すると、肉汁がたくさん流出し、肉のうま味成分まで失うことになります。塩・こしょうは、焼く直前にふりましょう。 また、塩は均一にふらないと、内部への熱の伝わり方や、焼き色のつき方にむらが出て、美しく焼き上がりません。肉全体に均一に塩をふるコツは、やや高めの位置からふりかけることです。 粉雪が降るように、きめ細かくふりましょう。

■最初は強火で香ばしく焼き、肉のうま味を封じ込める
肉をおいしく焼くコツは、火加減にあります。 肉は、最初はさっと強火で焼きます。フライパンは煙が出る直前くらいまでよく熱し、油を全体に回して熱したら、肉を表になるほうを下にして入れましょう。 短時間で肉の表面のたんぱく質を焼き固め、中のジューシーなおいしさを封じ込めるのがコツです。弱火で焼くと、肉のたんぱく質が早く凝固せず、肉汁が流れ出て、 せっかくの肉のうま味成分が失われてしまいます。 また、焼きながら肉の底に油をよく回すことも大切。底に油を回しながら、肉の表面がこんがりと焼けたら、少し火を弱めて焼きます。 ある程度焼けたら、肉を裏返して、同様に焼きます。フライパンにたまっている油を肉の表面にかけながら焼きましょう。

■火を調節しながら焼かないとおいしく焼き上がらない
肉は最初は強火で焼きますが、ずっと強火で焼いていると、表面のたんぱく質の凝固の層が厚くなり、中まで火が通る前に、表面が焦げ、 かたくなりすぎてしまいます。 肉の表面にこんがりと香ばしい焼き色がついてきたら、火を弱めて焼くようにしましょう。 粉雪が降るように、きめ細かくふりましょう。